Un marché français de plusieurs milliards
Le kebab est partout, et c’est vrai. La France en compte de l’ordre de 10 000 à 11 000, deuxième marché d’Europe après l’Allemagne. Le secteur pèse environ 3,3 milliards d’euros en 2024, selon des estimations de cabinets privés, pas une statistique publique. 12
Mais ce marché a un visage précis. Près de 80 % des kebabs sont tenus par des indépendants. 12 Le commerce s’est développé en France dans les années 1980, au moment où les usines fermaient. Il a servi de porte d’entrée économique à des immigrés. 5
Le couscous raconte la même histoire. Il est le deuxième plat préféré des Français dès 2011, le troisième en 2013. 11 C’est une préférence déclarée dans un sondage, pas une mesure de ce que les gens mangent chaque jour. Mais le sens est clair. Ce plat n’a été imposé à personne. Il a été choisi.
Reste la cuisine française elle-même. Sa réputation dans le monde repose en grande partie sur des apports étrangers permis par la colonisation. 9 Il n’y a pas une cuisine « pure » d’un côté et des intrus de l’autre. Il y a une cuisine qui s’est toujours nourrie d’ailleurs.
2010, le porc érigé en drapeau
Retour à l’apéro de la Goutte d’Or. Ce jour-là, un aliment devient une frontière. D’un côté le porc et le vin, « nos terroirs ». De l’autre le halal, présenté comme une invasion. SOS Racisme demande l’interdiction et qualifie l’événement de « clairement raciste ». 1
Deux moteurs poussent la bascule, et un ouvrage universitaire les a datés. La montée des réseaux sociaux d’abord, qui récompense la provocation. Le débat gouvernemental sur l’identité nationale ensuite, ouvert de novembre 2009 à avril 2010 autour de la question « Qu’est-ce qu’être français ? ». 2 Le saucisson quitte alors les petits groupes militants et gagne une large audience. 2 L’idée voyage de ville en ville, toujours par le même canal. Un événement Facebook, une provocation, un rire. 2
Le procédé n’est pas neuf. Le nationalisme de la fourchette a des ancêtres nommés. Une chroniqueuse d’une revue d’extrême droite de l’entre-deux-guerres. Un chroniqueur gastronomique d’un grand quotidien, ancien collaborateur de Vichy, en poste pendant des décennies. 10 La peur de voir « l’autre » dans son assiette a plus d’un siècle.
2012, le chiffre qui a fait campagne
En février 2012, en pleine présidentielle, la polémique change d’échelle. À Lille, Marine Le Pen affirme que « l’ensemble de la viande » distribuée en Île-de-France serait « exclusivement de la viande halal », à l’insu du consommateur. Le lendemain, sur une radio, elle parle de « 100 % ». 3
Le thème monte jusqu’au sommet de l’État. Nicolas Sarkozy cite d’abord le bon chiffre, 2,5 % de viande casher et halal. Puis il érige le sujet en « premier sujet de préoccupation des Français ». 4 Son ministre de l’intérieur, Claude Guéant, relie le halal des cantines au droit de vote des étrangers. 4
Le démenti est chiffré. Le ministre de l’agriculture rappelle que la viande consommée en Île-de-France vient à 95 % d’abattoirs de province, et que la part casher ou halal tourne autour de 2,5 %. La filière parle d’un « grossier amalgame ». 4 Ces démenteurs défendent aussi leur secteur, ils sont partie prenante. Mais leurs chiffres convergent. Le « 100 % » de départ est faux, et de plusieurs ordres de grandeur.
2013-2015, le kebab en campagne
Un mot apparaît sur des blogs militants en 2013 : la « kébabisation ». 5 Il devient vite un axe de campagne municipale. Un candidat le glisse dans ses tracts à Perpignan en 2014. Le maire de Béziers veut interdire l’ouverture de nouveaux kebabs dans son centre-ville en 2015, au motif qu’ils ne seraient pas « judéo-chrétiens ». 5
Le glissement de cible est assumé. Le kebab est associé aux Turcs, pas aux Maghrébins. Le récit contourne donc l’origine nationale pour parler « d’islamisation ». 5
Un détail éclaire tout le reste. Le même sandwich est lu ailleurs comme une réussite. En Allemagne, une chancelière s’est fait photographier en tranchant un döner. 5 L’aliment n’a pas changé en traversant la frontière. Ce qui change, c’est l’histoire qu’on raconte autour.
2026, le récit prend son nom
En mai 2026, le cadrage se dit en toutes lettres. Une chronique du Journal du dimanche, signée d’un éditorialiste aussi présent sur CNews, place un intertitre sans détour : « Un grand remplacement gastronomique ». Elle trace une filiation, du couscous au kebab puis aux nouvelles enseignes de poulet frit. 6
« Ceci tuera cela. Appelons ça un grand remplacement dans le grand remplacement. »
L’auteur se protège lui-même. Il précise qu’il emprunte la formule « en riant ». 6 La dérision sert d’assurance. Elle permet de tenir le propos tout en gardant, au besoin, la sortie du « c’était pour rire ».
Le récit s’appuie sur des objets récents. Un livre paru en janvier 2026, présenté par ses relais comme un appel à « la résistance gastronomique ». 6 Des banquets du « Canon français », une France « en béret et marinière », opposés à des enseignes de restauration rapide dont le public est décrit comme « jeune, masculin et issu de l’immigration ». 7
Une chaîne de relais bien rodée
Le récit n’est pas tombé du ciel. Il a suivi un chemin repérable.
En amont, un travail de fond que ses artisans appellent « métapolitique » : installer des mots dans le débat avant de gagner des voix. Un ancien cadre du Front national, Jean-Yves Le Gallou, s’y consacre depuis des décennies, à la tête d’un think tank de « réinformation ». 8 Viennent ensuite les petits groupes militants, en 2010. Puis les élus, de 2012 à 2015. Puis, enfin, des médias de grande audience, en 2026.
La mécanique reste la même à chaque étape. Ériger un aliment en frontière du « pur » et de « l’impur ». Raconter sa disparition comme un remplacement de population. Couvrir le tout par l’ironie, pour pouvoir nier ensuite. 2,6
Reste à confronter ce récit aux chiffres. Ils disent l’inverse. Le couscous est un plat choisi, installé depuis quinze ans. 11 Le kebab est un commerce français de plusieurs milliards, tenu pour l’essentiel par des indépendants. 12 Et la cuisine française s’est bâtie, depuis toujours, sur ce qui venait d’ailleurs. 9 Aucun de ces plats ne remplace quoi que ce soit. Ils ont été adoptés.