Un fruit que seul ce bout de côte sait faire
Le citron de Menton n’est pas une variété rare. L’appellation protégée couvre cinq types de citronniers, pas un seul 1. Ce qui le rend unique, c’est l’endroit. C’est la zone de culture du citron la plus septentrionale au monde 1. Un hémicycle de montagnes de plus de 1 000 mètres l’abrite du froid. L’air d’été y reste humide, ce qui est rare sur la Méditerranée 1.
Le goût vient de là. Le texte officiel de l’appellation l’explique simplement. Le relatif manque de chaleur freine l’accumulation de sucre dans le fruit 1. Il en sort une saveur mi-acide, sans amertume 1. L’écorce est finement granulée et colle aux quartiers. Le fruit garde sa couleur jaune vif et se conserve longtemps 1.
Rien n’est laissé au hasard à la récolte. Les fruits sont cueillis à la main, en plusieurs passages, tout au long de l’année 1. Aucun traitement chimique après la cueillette. Aucune cire pour les faire briller 1. Beaucoup partent avec une ou deux feuilles encore attachées, comme preuve de fraîcheur 1.
De dizaines de milliers d’arbres à presque rien
L’histoire de ce fruit est ancienne. Les premiers agrumes apparaissent à Menton vers 1341 2. Du milieu du XVIIIe au milieu du XIXe siècle, l’agrume est la première activité de la ville 2. On comptait alors des dizaines de milliers de citronniers sur les collines 2.
Puis tout s’est effondré. Les gels, la concurrence, l’urbanisation touristique ont grignoté les vergers 2. En 1956, un champignon, le mal secco, ravage les citronniers 2. Le déclin devient chute. En 2012, il ne reste que 5 000 arbres dans toute la zone 2.
La ville n’a pas laissé faire. Dès 1992, elle aide les agrumiculteurs et protège les terres 2. Une association de producteurs naît en 2004 2. En 2015, le citron de Menton décroche son appellation protégée européenne 3. Entre 2004 et 2012, environ 3 000 arbres sont plantés ou remis en état 2. Et la replantation continue. Sur la seule année 2020-2021, plus de 2 000 arbres de plus ont été mis en terre 6.
Le savoir-faire passe la main
À la Maison du Citron, la transmission s’est faite de père en fils. Laurent Gannac s’installe en 1990 et plante ses premiers citronniers 5. Son fils Adrien reprend l’exploitation en 2015, après des études de commerce 5. Il a été primé jeune agriculteur en 2020 5. La maison emploie aujourd’hui six salariés et trois apprentis, et vise le millier d’arbres 5.
Le métier reste rude, et Adrien Gannac ne le cache pas 5.
« Les terrains sont petits et trop pentus pour permettre l’utilisation d’outils mécaniques. »
Tout se fait donc à la main, sur les terrasses de pierre. Ce n’est pas qu’une contrainte. C’est aussi ce qui garantit une cueillette au bon moment.
La relève ne vient pas que des familles historiques. Lyes El Achi, 43 ans, est un nouveau venu dans le métier 6. Il a planté ses soixante premiers citronniers sur son terrain 6. Il faudra patienter. Un citronnier met environ cinq ans à donner sa première vraie récolte 6.
Derrière les producteurs, des jardins veillent sur la diversité du fruit. Le jardin botanique du Val Rahmeh, rattaché au Muséum national d’histoire naturelle, conserve les agrumes depuis les années 1930 7. Certains pieds ont plus de cent ans 7. On y compte 24 espèces d’agrumes, pour 52 formes différentes 7. C’est une mémoire vivante, gardée au cas où.
Une renaissance qui passe par la table
Le citron de Menton a retrouvé du prestige par la cuisine. Dans la ville, le Mirazur affiche trois étoiles au guide Michelin 10. Il a été élu meilleur restaurant du monde en 2019 10. Le chef cultive ses propres agrumes dans les jardins du restaurant 10.
La transformation fait vivre tout un artisanat. La Maison Herbin fabrique ses confitures à Menton depuis 1974, plus de 180 recettes préparées sur place 9. Elle porte le label d’entreprise du patrimoine vivant 9. La Maison Gannac, elle, distille un limoncello bio récompensé d’une médaille d’or au Concours général agricole 2025 8. Rien ne se perd. La partie blanche de l’agrume, restée après le zeste et le jus, devient une pâte à tartiner 8.
Et il y a la fête. Chaque hiver, la Fête du Citron habille les jardins Biovès de décors d’agrumes 11. Née en 1934, elle est inscrite depuis 2019 au patrimoine culturel immatériel 11.
Si précieux qu’on ne le gaspille pas en décor
Un détail dit tout de ce fruit. Les tonnes d’agrumes qui décorent les chars de la fête ne viennent pas de Menton. Elles sont importées d’Espagne 4. La raison est simple. La récolte locale est bien trop rare et trop chère pour finir en ornement. Sur les cinq communes de l’appellation, les producteurs récoltent une quantité sans commune mesure avec les grands fournisseurs espagnols 4. Le citron de Menton se vend autour de dix euros le kilo 4. Il part dans les assiettes et les bocaux, pas sur les chars 4.
Cette rareté fait la force et la fragilité de la filière. Le climat qui change lui pose une vraie question. À rebours de l’intuition, la chaleur douce n’est pas l’ennemi principal des agrumes 12. C’est l’eau. Le manque d’eau est le facteur qui bride le plus les arbres 12. Au-delà d’environ quatre degrés de réchauffement, il n’y aurait plus d’adaptation possible, prévient une expertise indépendante 12. En 2023, une sécheresse a même forcé l’appellation à abaisser un temps la taille minimale des fruits, par arrêté 13.
La filière ne l’attend pas les bras croisés. Elle travaille avec la recherche publique sur des variétés plus résistantes à la sécheresse, sans perdre le goût 14. Elle récupère l’eau de pluie et couvre les sols pour garder l’humidité 14. Le pari se joue sur le temps long, à hauteur d’arbre. Celui qu’on plante aujourd’hui donnera ses premiers citrons dans cinq ans. Sur les terrasses de Menton, on a appris à être patient.