L’éleveur vend sa bête sous son prix de revient
La France est le premier producteur de bœuf d’Europe 5. Derrière ce rang, des fermes qui tiennent à peine. Fin 2023, il fallait vendre une vache de type viande 6,20 € le kilo de carcasse pour rentrer dans ses frais, selon l’indicateur de coût de la filière 2. Début 2024, le marché en payait 5,40 à 5,80 € 2. Sous le seuil. Une vente à perte.
Ce n’est pas un accident de calendrier. Le revenu d’un éleveur de bœuf est l’un des plus bas de l’agriculture française. Environ 18 000 € par an sur la période 2015-2019, tombés à 13 251 € en 2020, d’après la Cour des comptes 1. Sans les aides publiques, plus de neuf éleveurs de bœuf sur dix seraient en déficit 1. L’élevage bovin, lait et viande réunis, touche 4,3 milliards d’euros d’aides par an. C’est l’activité agricole la plus subventionnée du pays 1.
Le nombre de fermes fond. 112 000 exploitations bovines en 2020, un quart de moins qu’en 2010 1. Le cheptel recule aussi : 2,9 millions de bovins en moins depuis 2016, soit une baisse de 15 % 3. La cause n’est pas unique. Un revenu trop bas, des sécheresses, des maladies animales depuis 2023, des éleveurs qui partent en retraite sans repreneur. Et le mouvement touche toute l’Europe, de l’Allemagne à l’Irlande 3.
Ni le supermarché ni l’abattoir ne s’enrichissent sur le bœuf
Un récit revient à chaque hausse de prix : la grande distribution se gaverait sur le dos du client et de l’éleveur. Sur le bœuf, les comptes officiels racontent autre chose.
Sur 100 € de bœuf vendu en 2025, environ 25 € reviennent à la grande surface 6. Une grosse part. Mais ce n’est pas du bénéfice. Il faut encore payer la découpe en magasin, les bouchers, le froid, les invendus. Une fois ces coûts réglés, le rayon boucherie des supermarchés dégage une marge nette nulle, parfois négative : -0,3 % en 2020 7. Le bœuf ne rapporte pas gros au distributeur.
Même constat à l’abattoir. Son résultat courant tourne autour de 1 % du chiffre d’affaires 7, et il était négatif sur le bœuf en 2024 8. La part du prix qui va à l’abattage a même reculé, de 16 % en 2024 à 11,9 % en 2025 6. Ce maillon encaisse les hausses de coûts, il ne les empoche pas.
La plus grosse part du prix, et une part qui monte, rémunère la matière première, c’est-à-dire l’animal : environ 63 % en 2025, contre la moitié avant 2022 6. Attention, ce n’est pas ce que touche l’éleveur. Ce pourcentage rapporte la valeur de la bête au kilo de viande vendu en rayon. Or une carcasse donne moins de viande que son poids. Le reste (os, abats, cuir) se vend à part. Résultat, cette part passe au-dessus du prix de la carcasse que l’éleveur encaisse vraiment 5. L’écart est de l’ordre de 30 %. Le prix, lui, a bien grimpé. Le panier de bœuf en grande surface est passé de 10,93 € le kilo en 2016 à 15,83 € en 2025 5,6. Mais cette hausse ne s’est transformée en profit visible nulle part le long de la chaîne.
Le déséquilibre se joue à l’achat de la bête
Si le surprix ne part pas en bénéfice, où penche la balance. Les sources publiques la situent au moment de l’achat, quand l’éleveur vend son animal.
D’un côté, une multitude d’éleveurs dispersés. De l’autre, une demande resserrée. Le Sénat parle de « seulement quatre centrales d’achat » face à une offre « fort peu concentrée » 4. L’agriculteur devient « preneur de prix » : il subit le tarif plus qu’il ne le négocie 4. La Cour des comptes fait le même constat, les éleveurs dispersés « ne sont pas en bonne position pour négocier » 1.
L’abattage, lui, s’est resserré sur quelques mains. Le maillage se réduit depuis des décennies : 230 abattoirs de boucherie en 2024, une trentaine pourrait encore fermer d’ici un an, selon une mission parlementaire 11. Au sommet, une poignée de groupes. En 2015, dernière répartition publique complète, les cinq premiers faisaient déjà 73 % des volumes de gros bovins 9. Le premier, le groupe Bigard, en pesait 39 % à lui seul 9. Une enquête récente estime qu’il abat aujourd’hui environ un bovin sur trois en France, mesuré en capacité accessible à l’éleveur 10. Il n’existe pas de chiffre officiel unique plus récent : la part exacte dépend de ce que l’on mesure 10.
Deux lois pour rééquilibrer, un marché resté au comptant
Face à ce déséquilibre, deux lois. EGalim en 2018, EGalim 2 en 2021. L’idée : partir du coût de production de l’éleveur pour bâtir le prix, et non l’inverse 1. EGalim 2 a même rendu le contrat obligatoire pour le bœuf, début 2022 1.
Sur le terrain, le contrat reste l’exception. En 2023, la Cour des comptes décrit une filière « particulièrement déstructurée » 1. Elle constate que 95 % des ventes de gros bovins se font encore au comptant, prix et volume fixés au coup par coup 1. Les contrats qui intègrent un vrai coût de production pèsent environ 2 % 1. La coopérative ne vend qu’un tiers des bêtes. La moitié des éleveurs traitent en direct avec un négociant 1.
Pour un vrai bilan, la Cour juge qu’il est encore trop tôt 1. Mais le diagnostic qu’elle cite n’est « pas favorable » à cette filière 1.
Reste la question de fond. La concentration fait-elle baisser le prix payé à l’éleveur. La Cour des comptes et le Sénat décrivent le même déséquilibre de négociation 1,4. Aucun ne le démontre comme une cause unique et isolée. Le prix dépend aussi de l’offre : la baisse du cheptel a raréfié les bêtes et soutenu les cours en 2023 et 2024 3. Le rapport de force n’explique pas tout. Mais il pèse, et il penche du même côté depuis des années.
La viande coûte plus cher. L’éleveur n’en profite guère. Le distributeur non plus, sur ce produit. L’argent se joue plus tôt, au moment où quelques acheteurs fixent le prix d’une bête. C’est là que se décide ce que gagne celui qui l’a élevée.